Del fuego a la sartén: cocina con ciencia

Me parece interesante la incursión que ha hecho la cocina en nuestras vidas, no solo como clientes, consumidores o comensales, sino también como espectadores de realities donde la cocina es el leit motiv o simplemente como meros observadores del fenómeno foodie que esta disciplina ha traído al momento presente. Hoy en día tiramos, cada vez más, de platos que bien pudieran proceder de otra galaxia, alimentos que varían su estructura original, y composiciones donde lo evidente y esperado podría ser lo menos frecuente. Todo lo complejo del asunto se resume en algo muy sencillo, y es que desde la antigüedad, el hombre, casi sin querer, no ha dejado de avanzar en este campo, con cambios que parecieran pequeños, diminutos, en ocasiones, pero que suponen variaciones en las formas y los formatos e implican una revolución en la cocina moderna actual. Hace siglos, no años, que la cocina y la ciencia van de la mano, y que la gastronomía es factor coadyuvante de la cultura de las poblaciones, desde su más reciente historia. Este tándem cocina-ciencia es absolutamente ancestral y algunos de los ejemplos que ahora comento ilustran lo que quiero decir en este sentido. Ya en el siglo XV, Leonardo Da Vinci, firme convencido del savoir faire en la cocina, fue un revolucionario, por tratar de llevar a los comensales de su época el concepto de la cocina minimalista, el emplatado, y la mesura en lo que al tamaño de la ración se refiere. A través de él y de su doctrina se extendió el concepto del menú degustación y a él se debe, además de La Gioconda, el invento de sacacorchos, el espeto, los espaguetis o el tenedor. Merece la pena también destacar la actuación en este campo de Benjamin Thompson, un físico americano del siglo XVIII, científico brillante, y promotor de las conferencias de la Royal Institution, donde eruditos de la época debatían sobre lo divino y lo humano al amparo de un conocimiento intrínseco y aprehendido con la experiencia que dan los años de estudio en diferentes materias. A él se deben avances importantes en termodinámica y algo tan simple como que el calor era algo inmaterial, debido al movimiento molecular, y que cuando colocaba un alimento en el interior de un recipiente de metal este se calentaba, sencillo pero inexplicable para la época. En este sentido Thompson logró dilucidar este enigma a lo que denominó “flujo calórico” y hoy podemos poner un alimento en una olla sabiendo que la temperatura, el tiempo y el tipo de material utilizado influirán directamente en la cocción del mismo. En el siglo XVIII también, además de otros importantes entendidos en la materia, aparece en escena Antonin Careme, cocinero de reyes y rey de los cocineros. Se forma con pasteleros en París, es el menor de 10 hermanos que nace en el seno de una familia paupérrima. Es considerado como precursor de la dietética y la lógica de la nutrición. Su obra “El arte de la cocina francesa en el siglo XIX” una de las más destacadas de la cocina a nivel mundial, sirve de base para los recetarios y la cocina moderna, tal y como hoy la conocemos. Responsable de los merengues, salsas, guisos y el volován, hizo ver al público que la cocina podría tener la importancia de una ciencia. Ya en el siglo XX y en nuestro país, un aragonés, Teodoro Bardají aparece como impulsor de la cocina española y, aunque se forma en Francia, donde aprende gastronomía francesa, defiende a ultranza la cocina española y el hecho de que sin tradición no hay innovación. Edita numerosos libros en materia culinaria que se convierten en seña de identidad de la cocina española y la elevan a la categoría de otras cocinas europeas más ambiciosas y extendidas en la época, como pudiera ser la francesa. En alguno de sus tratados hablaba ya del uso del agar-agar en preparaciones culinarias, como espesante y se refería a otros ingredientes que, hoy en día, se presumen novedosos. De él es una cita que dice lo siguiente: Hoy el cocinero que se precia de serlo ha de saber hasta las calorías que tiene una alcachofa; si el pan tiene más que la manteca; las mezclas que son simpáticas y las que se repelen; ser un químico, pero no para adulterar artificialmente los manjares, sino para usarlos con acierto”, ciertamente en esta afirmación se pone de manifiesto la importancia del conocimiento en la cocina. Más contemporáneo es el físico Nicholas Kurti, al que se le atribuye, junto con otros científicos y cocineros importantes, Herve This, Harold McGee, Davide Cassi o Peter Barham, la creación del concepto de gastronomía molecular. El caso es que ellos no fueron los pioneros, la relación cocina-ciencia es indivisible, irremediablemente, y de manera completamente justificada, por mas que pese a aquellos que, desde otros campos o con otras opiniones, intenten hacernos creer que la gastronomía, la cocina, la tecnología culinaria, no tienen cabida como disciplina del conocimiento. Como indicaba Kurti, El descubrimiento de un nuevo plato ha hecho más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella.

Fdo. Mª Belén Linares Padierna